Soupe de Rumford - Comment le comte a inventé la soupe pour les pauvres

Même les connaisseurs de l'œuvre du célèbre économiste de l'avant-dernier siècle, Karl Marx, s'étonnent quand on leur dit qu'une recette culinaire est donnée dans son ouvrage fondamental "Capital". Marx cite cette recette comme un exemple de la manière dont les capitalistes avides essaient de nourrir leurs travailleurs moins cher, et souligne le nom de l'auteur: "Un fluff américain, élevé au rang de baron de Yankee Benjamin Thompson, alias comte de Rumford."

Alors, qui est ce comte de Rumforth? Cette personne la plus intéressante à différentes périodes de sa vie n'était pas seulement un scientifique, mais aussi une personnalité publique, un inventeur, un militaire et un réformateur social. Et toujours un aventurier.

Benjamin Thompson est né dans une ferme du Massachusetts en 1753. Dès l'enfance, le gars a cherché l'indépendance et a été attiré par la connaissance. À l'âge de 13 ans, il travaille comme vendeur, puis comme assistant médical à Woburn. Et à l'âge de 19 ans, il a apparemment décidé de choisir un chemin plus court vers la richesse et la gloire, épousant avec succès une riche veuve, grâce à laquelle il est entré dans la société laïque.

Une révolution se préparait en Amérique à cette époque, qui a finalement conduit à la libération des colonies anglaises de la domination du roi. Thompson s'est rangé du côté de la métropole, a espionné les révolutionnaires (et a développé une encre sympathique pour écrire des rapports aux Britanniques), mais a failli être dénoncé. Il a fui en Grande-Bretagne avec les troupes coloniales en retraite, laissant sa femme et son enfant pour toujours.

En Angleterre, les services à la couronne l'ont aidé à obtenir une place au bureau des colonies. Les tâches administratives ont laissé beaucoup de temps libre et Thompson a commencé à mesurer la force de divers types de poudre à canon, ainsi que le recul des armes à feu et des canons, pour lequel il a été élu académicien - membre de la prestigieuse Royal Society. Ses recherches ont attiré l'attention des amiraux et le scientifique renommé a été invité à mesurer la distance en mer. Dans le même temps, Thompson a amélioré les méthodes de construction navale et de signalisation de la flotte.

Le talentueux autodidacte a dû quitter l'Angleterre lorsqu'un espion français y a été arrêté et il y avait des soupçons que l'académicien nouvellement formé était également impliqué dans l'affaire. Aucune preuve n'a été trouvée, mais Thompson a pensé qu'il était préférable de retourner en Amérique, où la guerre révolutionnaire se déroulait, avec la tâche de recruter des volontaires pour l'armée britannique. Après la défaite finale des Britanniques, il a de nouveau navigué en Europe, a servi comme mercenaire dans diverses troupes, a réussi à gagner la confiance en l'électeur de Bavière et est devenu son conseiller à la cour pour les affaires militaires. Mécontent de sa modeste position, Benjamin Thompson est retourné à Londres pendant une courte période, a obtenu une audience avec le roi et, agissant dans l'esprit du marquis de Carabas à partir d'un célèbre conte de fées, a réussi à le convaincre que le titre de conseiller à la La cour bavaroise doit être équilibrée par une sorte de titre anglais, sinon cela s'avère indécent pour un sujet de Sa Majesté. Et même l'autorité de la couronne peut en souffrir.

Dans la capitale de la Bavière - Munich, il est déjà revenu au colonel Sir Benjamin Thompson. À propos, l'allocation monétaire du colonel anglais était plus élevée que le salaire d'un conseiller de la Kurfurst. Et Thompson, ne voulant pas perdre ses anciennes compétences, a également espionné un peu l'Angleterre en Bavière, ce qui a également bien reflété sur son budget.

En Bavière, il a réorganisé l'armée, a inventé un nouveau thermomètre et a découvert avec son aide les courants de convection de l'air et des liquides, et a également entrepris une étude des propriétés d'isolation thermique de divers tissus, en choisissant un matériau pour les uniformes de l'armée bavaroise. Ici, Thompson a fait sa découverte la plus célèbre. En observant l'alésage des canons, il a remarqué que le métal chauffait pendant le forage. Avec une série d'expériences ingénieuses, le scientifique a réfuté la théorie alors dominante de la calorique (on croyait que la chaleur est un liquide spécial qui est présent sous une forme latente dans les corps et se perd en refroidissant) et jette ainsi les bases de la thermodynamique.

Mais il est temps de revenir à la soupe.

À la fin des années 80 du 18e siècle, observant avec inquiétude les événements révolutionnaires en France, Thompson a estimé que pour la sécurité de tout État, il était nécessaire d'éliminer des rues les foules de mendiants et de vagabonds qui étaient toujours prêts à participer à n'importe quel gâchis. Les mendiants constituaient à cette époque 5% de la population de la capitale bavaroise. Ils ont formé une société spéciale avec des lois strictes, une répartition des rôles et des «terrains de chasse». Le premier jour de la nouvelle année 1790, lorsque, selon la tradition, des foules de vagabonds venus de toute la Bavière arrivèrent à Munich pour recueillir l'aumône, ils furent encerclés par l'armée et tout le monde fut envoyé dans une nouvelle institution, inventée par Thompson sur le modèle qui existait depuis près de cent ans en Angleterre - un atelier avec une discipline militaire et une routine quotidienne stricte. De plus, l'arrestation du premier mendiant a été faite par le conseiller du tribunal lui-même. Dans la nouvelle institution, les vagabonds ont reçu un abri, du travail au profit de l'Etat (filature, tissage, couture d'uniformes et chaussures pour l'armée), ils ont été nourris et leur ont même donné une certaine éducation à eux et à leurs enfants. Le principe a été appliqué à ceux qui ne savaient pas comment et ne voulaient rien faire: «Si vous ne pouvez pas, nous enseignerons, si vous ne voulez pas, nous forcerons». L'un des fabricants locaux, qui avait perdu une riche commande de l'armée, a tenté de contester l'innovation, mais a rapidement été battu par des inconnus dans un coin sombre de Munich et a abandonné toutes les réclamations.

Pour de nombreux services rendus à la Bavière, en 1791, l'Américain est devenu un général de division, ministre de la Défense, ministre de la police et chambellan de la cour. Et ayant laissé entendre qu'en Angleterre il était seigneur et monsieur, il reçut bientôt le titre de comte de Rumford, du nom d'une des villes américaines où il vécut pendant quelque temps dans sa jeunesse.

Mais des centaines d'habitants des ateliers ont besoin de quelque chose à nourrir, et de préférence quelque chose de moins cher et de plus satisfaisant. La même chose s'applique d'ailleurs à l'armée. Thompson a abordé le problème comme un vrai scientifique. Il a expérimenté sur les soldats et les habitants des maisons de travail pendant cinq ans. Dans le même temps, le comte a été guidé par la théorie alors en vigueur de l'alchimiste Jan van Helmont, selon laquelle la principale nourriture des plantes est l'eau. Dans une plante, il se décompose en ses parties constituantes et la matière végétale est construite à partir d'elles. «Le fumier avec lequel les plantes sont fertilisées», écrit le comte, «sert plus à préparer l'eau à la décomposition qu'à nourrir directement la plante». Il en va de même, pensait Rumford, pour les animaux, seulement ici le «catalyseur», comme on dirait aujourd'hui, la décomposition de l'eau n'est pas du fumier, mais des substances alimentaires solides. À partir de là, il a tiré la conclusion logique que le plat le meilleur et le plus nutritif serait la soupe. Des expériences sur l'estomac des soldats l'ont confirmé: "J'ai été très surpris qu'une très petite quantité d'aliments solides, correctement préparés, satisfasse la faim, maintienne la vie et la santé." Des expériences ont abouti à une recette pour «l'aliment le moins cher, le plus savoureux et le plus nutritif imaginable. C'est une soupe composée d'orge perlé, de pois, de pommes de terre, de pain blanc finement haché, de vinaigre, de sel et d'eau dans certaines proportions. De plus, le scientifique décrit en détail comment faire cuire cette soupe, dans quels chaudrons, comment et dans quelles portions (pinte et quart, soit environ 700 millilitres) la distribuer ... Et même comment la manger: pour mieux assimilation, vous devez manger lentement. Des tranches de pain blanc séchées, ajoutées au dernier moment, servent à forcer le mangeur à mâcher fort, à ralentir le processus de consommation et à augmenter ainsi la valeur nutritionnelle de la soupe.

Le comte a suggéré plusieurs options pour la soupe, y compris l'ajout de bière aigre moins chère au lieu de vinaigre (il ne savait pas que la bière contenait des vitamines B, ce qui augmentait sans aucun doute la valeur du plat). Il y avait des options de prix différents: avec de la viande, avec du hareng fumé pilé dans un mortier (source de vitamine D) et avec du maïs.

Bien que la recette originale pour 1000-1200 personnes indiquait de très grandes mesures de poids et de volume, l'une des œuvres de Rumford contient également une recette de sa soupe pour une personne.

Nécessite une once d'orge, une once de pois jaunes secs, trois onces de pommes de terre, un quart d'once de croûtons blancs, du sel au goût, une demi-once de vinaigre et 14 onces d'eau (28, 5 g oz). Pour citer un article intitulé "On Food":

«Mettez de l'eau avec de l'orge dans une bouilloire et portez à ébullition. Ajoutez ensuite les petits pois et laissez mijoter à feu doux pendant environ deux heures. Après cela, ajoutez les pommes de terre (pré-pelées avec un couteau ou bouillies pour que la peau se décolle plus facilement), et laissez mijoter encore une heure, et remuez souvent le contenu de la casserole avec une grande cuillère en bois ou un voile pour détruire la texture. des pommes de terre et transformer la soupe en une seule masse sans grumeaux. Une fois terminé, ajoutez du vinaigre et du sel, et ajoutez des tranches de pain sèches juste avant de servir. Il est important que ce pain ne bout pas dans la soupe.

Au fait, sur les pommes de terre. Earl Rumford a initié son introduction dans le régime alimentaire des Allemands. En Bavière, les pommes de terre n'étaient pas utilisées à l'époque, et Rumford devait secrètement transporter des pommes de terre dans la cuisine dans un sac, et il faisait confiance pour les cuire uniquement à des chefs fiables qui ne diraient pas un mot. Quelques mois plus tard, alors qu'il était déjà pleinement prouvé sur les mendiants et les vagabonds que les pommes de terre ne sont pas toxiques, Rumford a admis les utiliser, et depuis lors, les Bavarois mangent des pommes de terre. Il a également préconisé l'introduction d'autres plats non conventionnels bon marché et copieux - la polenta (bouillie cuite à pic à base de gruau de maïs) et les pâtes, qui étaient alors presque inconnues en Allemagne et en Angleterre. En fait, il est devenu le fondateur de la diététique - la science de la nutrition.

Dans le même temps, le comte a inventé une salade de pommes de terre à l'huile de tournesol et au vinaigre, qui est toujours populaire aujourd'hui, une cafetière portable (il recommandait le café aux masses travailleuses comme substitut à l'alcool), un réchaud économique, un photomètre simple mais précis, un nouveau modèle de lampe à huile brillante, un type de cheminée efficace produit par et maintenant ...

Le ragoût de Rumford est devenu la base pour nourrir les soldats de presque toutes les armées jusqu'au milieu du 20e siècle.

Mais voici une recette moderne pour cette soupe du livre de cuisine bavarois récemment publié.

Pour 4 personnes: 150 g de pois, 1, 25 litre de bouillon de légumes ou de viande, 1 petit poivron vert, 40 g d'orge perlé, 1 petite pomme de terre (non friable), 50 g de jambon fumé cuit finement haché, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 bouquet de racines de soupe, 1 cuillère à soupe d'huile végétale, 1-2 cuillères à soupe de jus de citron, un peu de persil haché, sel et poivre - au goût.

Porter le bouillon de pois à ébullition et le garder à feu doux dans une casserole couverte. Couper le poivron en deux, retirer les graines et le pétiole, laver, couper en lanières et, avec l'orge perlé, jeter dans une casserole. Faites bouillir à nouveau tout cela et laissez reposer 10 minutes à feu doux. Pendant ce temps, lavez les pommes de terre, épluchez-les, coupez-les en cubes, ajoutez-y la soupe et laissez cuire encore 15 minutes. Coupez le jambon en lanières, hachez finement les racines. Hachez l'oignon et l'ail et faites-les revenir avec le jambon et les racines à feu doux dans l'huile pendant environ cinq minutes, en remuant de temps en temps. Ajoutez-les à la soupe avec le jus de citron, le sel et le poivre. Versez la soupe dans des bols avec une pincée de persil haché chacun. La soupe se marie bien avec du pain noir.

Reste à dire que l'éminent scientifique et aventurier est décédé en France à l'âge de 61 ans. L'éloge funèbre a été prononcé par le secrétaire de l'Académie française des sciences, le grand biologiste Georges Cuvier. Après avoir énuméré les mérites du défunt, Cuvier a ajouté: "N'aimant pas ou ne respectant pas son prochain, il leur a quand même rendu de nombreux services."